Заготовки из овощей, консервирование их, способы и рецепты

19.07.2021 100rezeptov.ru Кулинария, Мои рецепты

Овощи — важнейшая группа пищевых растений. В овощах содержится большое количество минеральных веществ и витаминов, много в них органических кислот и эфирных масел, возбуждающих аппетит и способствующих пищеварению. Многие овощи едят сырыми, в свежем виде, но довольно часто овощи подвергают различной обработке: варят, жарят, солят, тушат, маринуют, даже варят варение из овощей, например: из тыквы, моркови, помидоров и кабачков. Практически каждый человек ежедневно употребляет в пищу какие — нибудь овощи.

Овощи в основном выращивают на полях, огородах и на дачах, но есть и дикорастущие растения, которые так же употребляют в пищу — это щавель, ревень, аир, одуванчик. Они так же помогают обогатить наш стол витаминами и полезными веществами. Овощи должны быть на нашем столе круглый год, независимо от сезона.
Вот поэтому заготовка и сохранение , консервирование овощей на зиму очень ответственная и важная работа.

Правильно заготовленные и сохраненные овощи позволят разнообразить ваш рацион. Как хорошо зимой съесть вкуснющий соленый огурчик или помидор, а квашеная капуста вообще кладезь ценных веществ, а особенно витамина C. Соленые, маринованные, консервированные овощи замечательно подойдут к мясу, сосискам, колбаскам.

Квашение, а так же соление, мочение овощей основано на молочнокислом брожении сахаров исходного продукта. Накапливающаяся при этом молочная кислота не только придает готовому продукту своеобразные вкусовые качества, но и выступает как антисептик, подавляя деятельность вредных микроорганизмов и препятствует порче продуктов.

Особого различия между квашением, солением и мочением нет, а готовый продукт называют квашеным ( капуста), соленым ( огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие плоды и ягоды). Все заготовленные овощи квашением, мочением, солением следует хранить при температуре около 0 градусов С. При других режимах хранения нужны другие способы заготовки, например: варение, консервирование овощей, сушка.

Из прошлого(как солили огурцы в старые времена)

В старые времена огурцы солили в бочках. Перед засолкой бочки бучили, то есть укладывали в бочки ветки вереска или ели, наливали кипяток, а затем бросали в бочки раскаленные добела камни. Бочки закрывали и они таким образом стерилизовались. Вот я помню, как в нашей семье именно так бочки бучили, этим занимался отец и обычно заливали бочки дважды. Этим способом решали две задачи: стерилизация и размачивание бочки, чтоб потом, когда огурцы или капусту посолят, не потекло. Сейчас солят в более современной таре, это обычно полиэтиленовые емкости. Но кто сказал, что это вкуснее. Очевидно, что огурцы из настоящей дубовой бочки вкуснее на порядок.

Огурцы, соленые в бочках, обычно хранят в подвале. А вот в древности такие бочки хранили, вы не поверите — на дне реки. Рачительные крестьяне в даль стародавнюю торопились до ледостава опустить в омуты бочки с засоленными огурцами. Там, подо льдом, температура воды обычно около 4 градусов, чем не замечательные условия для хранения. К весне бочки поднимали из воды и на столе появлялись хрустящие, вкусные, самые замечательные огурчики.
А я помню из детства, как родители хранили квашеную капусту и огурцы.
Семья была большая, потому и бочка для квашения была большая, литров на 200 примерно. Убранная с поля капуста лежала в сарае. Солили капусту в конце октября или в начале ноября, в зависимости от погоды. Нужно было, чтоб капуста полежала, выбелилась. Рубили капусту сечками в специальном большом корыте, сделанном из целого дерева. Мы, дети, сидели в двух сторон корыта и рубили капусту до необходимого размера, а затем пересыпали солью, морковкой и перетирали. Готовую капусту укладывали в бочку. Процессом квашения занимался отец.

Правильно посолить капусту, чтоб она была вкусная и сохранила все полезные свойства, надо уметь. В процессе засолки капусту несколько раз протыкали и перемешивали, чтоб вышли газы. А затем выкладывали из бочки в емкости, а бочку спускали в погреб, а затем туда же ведрами спускали капусту. И вот еще что интересно, в подвале в бочке капусту укладывали чередуя со слоями посоленных ранее в другой бочке огурцов. Все затем закрывали деревянным кругом и сверху клали гнет, большой гладкий камень (обкатанную гальку). И вот зимой, когда родители, предварительно разгребая засыпанный снегом погреб, приносили из погреба ведро капусты с огурцами, мы сразу же с удовольствием ели. Потом было уже не так интересно, а вот сразу же из ведра, только что принесенная капуста и хрустящие огурчики, это было очень, очень вкусно.
Правильно посолить (квасить) капусту и огурчики, это тоже нужно уметь.