Рыбный пирог — это понятно, пирог с начинкой из рыбы. Но чаще всего пироги пекут с рыбным филе. Здесь немного другой случай, рыбный пирог из целой рыбы, по сути — рыба, запеченная в тесте. Рецепт этого пирога — это рецепт моей мамы. Такие рыбные пироги пекли на праздники во времена моего детства и не только мама, а все в наших краях. Небольшая история о рыбных пирогах чуть ниже, а пока рецепт рыбного пирога.
Рыбный пирог, рецепт приготовления от моей мамы
Ингредиенты: мука пшеничная 1 кг, дрожжи 40 г, жидкости (вода, молоко) 0,5 литра, рыба речная средней величины 4 шт, лук репчатый 3 луковицы, сливочное масло, соль, перец (по вкусу).
Приготовление
Рыбный пирог пекут из дрожжевого теста. Моя мама готовила опарное тесто. Опарное тесто отличается от обычного дрожжевого теста тем, что сначала готовят опару (жидкое тесто).
Жидкость, которая предполагается для замешивания теста, заливается в емкость для теста, туда же закладываются дрожжи, размешиваются в воде, туда же добавляется половина предполагаемой для замеса муки. Все хорошо вымешивается и ставится в теплое место на 3 — 4 часа.
Как только опара увеличится в объеме в 2 раза, она начнет опускаться. В этот момент нужно добавить соль, остальную муку. Все очень хорошо вымесить и поставить в теплое место на 1 — 2 часа для дальнейшего брожения. За это время необходимо раз, другой тесто обмять.
На 1 кг муки дрожжей нужно около 40 граммов, 0,5 литра жидкости. Для рыбного пирога тесто не должно быть сладким, поэтому сдобу добавлять не нужно.
Рыба для рыбного пирога должна быть свежая. Во времена моего детства чаще всего использовали карпа, Моя сестра живет в этом же регионе, там протекает большая река и сестра печет рыбные пироги с рыбой сазан. Хотя оказывается эти рыбы одной породы.
Прежде чем начнете чистить рыбу, опустите пальцы в соль, рыба будет меньше выскальзывать из рук. Лучше чистить рыбу специальным ножом или теркой. Эти небольшие хитрости помогут почистить рыбу быстрее.
Рыбу для рыбного пирога нужно почистить, выпотрошить, удалить жабры. Рыба в пирог кладется целиком вместе с головой. Нужно также почистить репчатый лук, нарезать его.
После того как все готово, берете тесто, делите его на две неравные части, большую часть теста раскатываете, меньшую пока откладываете в сторону. На раскатанное тесто равномерно раскладываете нарезанный репчатый лук, несколько лавровых листиков (2 — 3), на крупной терке прямо на разложенный лук натираете немного сливочного масла, сверху выкладываете подготовленную и посоленную заранее рыбу, укладываете рядом, голова к хвосту, сверху кладете еще немного лука, слегка перчите.
Затем раскатываете вторую часть теста, накрываете им уложенную на тесто рыбу, приподнимая кромки нижнего листа, соединяете оба сочня так, чтоб при выпекании сок не вытек на противень. На верхней части пирога делаете 2 маленьких отверстия для выхода пара.
Оставляете подготовленный рыбный пирог на 20 — 25 минут чтоб он подошел и поднялся, затем выпекаете в духовке при 200 градусах около 40 — 45 минут, до образования золотистой корочки. После того как рыбный пирог достали из духовки, нужно смазать его маслом, накрыть и оставить отдохнуть минут на 15.
Пирог перед подачей на стол, выкладываете на большое блюдо целиком, не разрезая. Затем подрезаете верхнюю корку, разрезаете её на куски и раскладываете по кромке блюда. Вот теперь можно подавать на стол.
Рыбный пирог, испеченный из целой рыбы, у нас дома едят так: на кусок верхней корки накладывается запеченная рыба из пирога и кладется на индивидуальную тарелку. Нижняя корка ждет своей очереди, после того как рыбу разобрали по тарелкам, желающие разрезают и нижнюю корочку. Она, пропитанная соком, необыкновенно вкусна. Попробуйте испечь такой рыбный пирог. Приятного вам аппетита.
Приготовление опарного теста для рыбного пирога по второму варианту
Ингредиенты 2 вариант: мука 600 г, дрожжи сухие 1 чайная ложка, молоко 300 мл, яйцо 1 шт, сахар 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка, растительное масло 100 г.
Приготовление
Готовим опару. В теплое молоко добавьте сухие дрожжи, хорошо перемешайте до растворения дрожжей.
Добавьте к полученной жидкости соль, сахар, муку одну третью часть, как следует перемешайте. Оставьте опару на 1 час для того, чтоб она начала бродить. Теперь добавьте к опаре 1 яйцо, масло, оставшуюся муку и продолжайте месить уже на столе. Вымешивайте до однородного состояния и когда тесто будет эластичным, оставьте его в блюде или на присыпанном столе под пленкой для поднятия, примерно на 1, 5 — 2 часа. Во время выстойки необходимо тесто пару раз обмять, то есть слегка его помять, чтоб оно немного осело, потом оно еще раз поднимется. И вот только теперь можно стряпать пироги. По этому варианту тесто будет сдобным.
История из детства о праздничном пироге с рыбой
У меня на родине существуют некоторые традиции. Наверное, они есть у всех и везде, но только везде разные. С течением времени что — то меняется, что — то теряется, но что — то остается неизменным. Вспоминается мне, как у нас дома готовились к праздникам. У родителей была своя компания, несколько семейных пар, связанных между собой по работе или общественными делами. Праздники отмечали у всех по очереди. К празднику готовились основательно, разумеется, исходя из имеющихся средств.
Составлялся список блюд, список необходимых продуктов. Одним из главных праздничных блюд был рыбный пирог. Это был не просто пирог в обычном понимании этого слова. Это была рыба, целиком запеченная в тесте.
В годы моего детства в магазинах в деревне рыбу почти никогда не продавали. Рыбу для рыбного пирога обычно заказывали рыбакам из соседних сел, так как в нашей речке крупной рыбы не водилось. У нас ловились пескари, окуньки, сорога, очень редко — голавли. Так что, рыбу для пирогов у нас «доставали». Так вот, если удавалось достать рыбу, это было уже удачей. А если её хватало на два рыбных пирога, это уже богатый стол.
В более поздние времена, рыбу стали привозить в магазин и хозяйки стали запекать уже не речную, а морскую, купленную в магазине, рыбу. Вкус пирогов из морской и речной рыбы разный. Хотя в речной рыбе много костей, но вкус пирогов с речной рыбой ни с чем не сравнить.
В пирог рыбу клали целиком, не разрезая. Да и пирог подавался на стол не разрезанным на куски, как это обычно делается, а целиком. Разрезали только верхнюю корку, которая служила крышкой пирога. Вот когда верхнюю корочку подрезали по краям, а потом разрезали на куски и снимали с пирога, запах от запеченной рыбы шел изумительный.
Позже, с течением времени, чаще стали готовить рыбные пироги, используя филе океанических рыб. Такие пироги перед подачей на стол разрезают на куски и раскладывают на тарелки. Однако, как и прежде, рыбный пирог является одним из главных блюд на праздничном столе.
Рыбный пирог (еще один рецепт)
Ингредиенты: мука 1 кг, молоко 0, 5 л, желтки 7 яиц, сахар 30 г, дрожжи 50 г, соль 15 г, масло 150 г, филе рыбы
Приготовление
Замесите обычное дрожжевое тесто, раскатайте его на доске в форме лепешки и на середину ее положите сырую рыбу, очищенную от кожи и костей. Посолите ее, слегка посыпьте перцем, рубленой зеленью. Соедините концы лепешки, придав ей форму рыбы. На смазанную маслом сковороду или противень положите швом вниз, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 220 — 250 градусов до золотистого цвета.