Пельмени — это блюдо приготовленное из пресного теста с начинкой из рубленого мяса. Считается что пельмени в русскую кухню попали с Урала. Притом, у разных народов в разных странах есть похожие изделия, они имеют разные названия, но принцип приготовления похож.
В различной литературе написано, что самые настоящие уральские пельмени готовят из трех сортов мяса, это свинина, говядина и баранина. Но в детстве, я помню, баранина у нас была не всегда и поэтому большей частью пельмени готовили из свинины и говядины. Именно так сейчас готовят пельмени у меня на родине.
Кроме того, на моей родине — на Урале, при изготовлении пельменей их не скручивают в кружок, как это делают в Сибири, а пельмени имеют форму вареника, только размер меньше, и ещё, чеснок в пельмени у меня на родине не кладут, только лук и перец.
Я сама родом из самой глубинки Урала. Сейчас у меня на Урале живет сестра, она стряпает пельмени по старому маминому рецепту.
Словосочетание — лепить пельмени, у меня на родине по отношению к пельменям не употреблялось. В разговорной речи употреблялось по отношению к пельменям — стряпать пельмени.
Настоящие уральские пельмени мы стряпали в детстве. Уральские пельмени не едят с бульоном. Можно конечно, но как то не принято было. Я впервые попробовала пельмени с бульоном в Сибири.
Приготовление пельменей по рецепту моей мамы
Ингредиенты: мясо говядина 600 г, свинина не постная 400 г, лук репчатый 200 г (лук бывает очень горький, не переложите), мука пшеничная 700 г, яйца 2 шт, вода для теста 250 г (можно молоко), соль 1 чайная ложка, перец 0,5 чайной ложки (соль, перец можно уменьшить по вашему вкусу).
Приготовление
В начале замесите пресное тесто. В широкую посуду просейте муку, в середине горки с мукой сделайте ямку, всыпьте туда соль, вбейте яйца, вливайте воду, помешивая от краев к середине. Затем замесите тесто. Положите тесто под блюдо, либо в полиэтиленовый пакет, оставьте на 30 минут. Затем помесите его еще, повторите этот процесс несколько раз.
Пока готовите фарш, тесто будет готово. Для фарша мясо измельчите на мясорубке (во времена моего детства мои родители рубили мясо сечкой в корытце). Лук так же пропустите через мясорубку, либо на блендере измельчите (если горький, то обдайте кипятком).
Если мясо хорошо подготовлено, то есть вырезаны все пленки и сухожилия, через мясорубку достаточно пропустить один раз. В противном же случае, не поленитесь прокрутить мясо дважды. В прокрученный фарш добавьте лук, соль, перец. Начните перемешивать, постепенно вливая в фарш жидкость (воду или молоко), на 1 кг фарша жидкости нужно 150 г, фарш должен быть в меру сочным. Без жидкости фарш будет сухим, жестким.
Готовое тесто нужно разрезать на полоски , из этих кусочков — полосок раскатать жгутики толщиной в палец.
Расплющенные кусочки по 10 шт. сложите в ладонь столбиком, один на другой, обязательно припудрите каждый мукой. В ладони обкатайте их, придавая круглую форму.
Разложите столбики на столе.Теперь из столбиков берите подготовленные к раскатыванию толстенькие кружочки и раскатайте из них сочни.
Каждую лепешечку скалкой раскатайте в круглый сочень, старайтесь не раскатывать серединку, чтоб потом, когда положите фарш, серединка не порвалась. Раскатывайте небольшими порциями, чтоб сочни не слиплись и, чтоб не пришлось переделывать.
Теперь, когда готовы сочни и готов фарш, можно лепить пельмени. На середину каждого сочня кладете мясо, ровно столько, чтоб только можно было пельмень защипать, соедините кромки и защипываете.
Пельмени настряпали, теперь их нужно сварить. Пельмени кладите в кипящую подсоленную воду, добавьте лавровый листочек, перец горошком. Как только пельмени начинают закипать, добавьте 2 — 3 столовые ложки холодной воды, повторите так 2 — 3 раза. Пельмени готовы, когда они все всплыли и покипели 7 — 8 минут.
Можно достать пельмени шумовкой и выложить на блюдо. К пельменям подают уксус, горчицу, сметану, масло, майонез, либо какую — то другую приправу, на ваш вкус.
Пельмени из прошлого
Наша семья жила на Урале в сельской местности. Пельмени были одним из значимых блюд в моей семье. Чаще всего готовили пельмени зимой, когда мяса было много. А летом с мясом были проблемы, потому что холодильников в деревнях не было, а почему, как вы думаете? Да потому, что электричество подавалось с 6 утра и до 24 часов от дизеля. Какой уж тут холодильник. Это было до тех пор, пока не построили гэс, а построили её в 1954 году, но еще какое — то время строили линии электропередач, вот тогда и наступили времена полной электрификации: круглосуточно свет, машинки стиральные, электроплитки, со временем и холодильники. И у нас тоже появился холодильник.
Зимой мясо хранили на улице в чулане. А летом сохранить продукты можно было с помощью льда и снега, заготовленного весной. Там в погребе хранили все скоропортящиеся продукты, молоко, тушенку. В марте месяце, когда еще достаточно снега, его нагребали в глубокую яму, которая находилась в погребе, очень плотно его утрамбовывали. Затем яму закрывали сверху толстым слоем опилок, половиками, брезентом. Яма была размерами примерно 2 на 2 метра и около 2 метров глубины, бока ямы зашиты бревнышками в стоячем виде.
Такой холодильник очень выручал в летние месяцы, холода хватало до осенних заморозков. В то время, когда набивали снег в яму в погребе, в середине ямы зарывали в снег большую двухведерную кастрюлю с соленым мясом, ну а в середине лета, когда снег подтаивал до половины погреба, кастрюля освобождалась из — под снега, мясо можно было употреблять в пищу. Соленое мясо вымачивали и готовили еду, в том числе и пельмени. А для приготовления супов всегда был запас тушенки и еще были куры.
Зимой в нашей семье пельменей делали много, впрок. Стряпали всей семьей. Папа готовил фарш, мама — тесто, я и две мой сестры раскатывали сочни, во время работы мы пели песни. Это было настоящее семейное таинство. Братья помогали по мере своей возможности. Защипывали пельмени все вместе. Делали больше тысячи штук, замораживали, хранили в деревянном ящике, мешке или бочонке. В те времена не было полиэтиленовых пакетов, поэтому использовали для хранения продуктов бочки, деревянные ящики. А пельмени складывали в бочонок россыпью, а потом нагребали сколько надо и варили.
Уральские пельмени были одним из блюд, которым мои родители всегда угощали гостей. И так было не только в детстве, но и во все последующие годы, когда мы приезжали в родительский дом.
И даже когда я уже уехала из родительского дома, и у меня была своя семья, в свои приезды к нам в гости моя мама непременно затевала стряпать пельмени. И я ей очень благодарна за эти возвращения меня в детство и за то, что мои дети оказались причастны к маминым пельменям и так же вспоминают их с ностальгией.
Во времена детства пельмени варили в чугунках, позднее в большой кастрюле, семья была большая, варили много. Доставали пельмени из чугунка шумовкой, но называли её кашиком. Кашик — дырявый ковшик для того, чтоб доставать пельмени из котла (это из пермяцкого и татарского языка).
Пельмени к столу мама подавала на огромном блюде, вокруг блюда в маленьких тарелочках ставили различные приправы для пельменей, на любой вкус. Тут была свежая сметана, растопленное сливочное масло, уксус, аджика, майонез. На блюдо постоянно подкладывали горячие пельмени, все ели с большим удовольствием.
Я сама очень хорошо умею готовить пельмени, они вкусные, но пельмени из детства кажутся мне вкусней.
В одной из историй я поделюсь с вами своим рецептом приготовления пельменей, который я выработала для себя и пользуюсь им много лет. Но это уже совсем другая история, история про сибирские пельмени.